Pâte à choux sans gluten

Quoi de pire que de se retrouver devant des éclairs raplapla après avoir fait sa pâte à choux sans gluten ? Pourtant, c’est souvent le problème : comme les farines sans gluten absorbent plus d’humidité que la farine de blé, elles ne vont pas être suffisamment sèches pour se développer à la cuisson et former une belle pâte levée et aérienne.

Pour cela, il existe plusieurs astuces et techniques permettant de réduire l’humidité de la pâte. En effet, maîtriser l’humidité est essentiel pour que les choux sans gluten lèvent correctement ! Et surtout, conservent leur texture moelleuse à l’intérieur.

Si j’ai passé du temps à expérimenter cette pâte à choux moi-même, ce n’est pas un hasard. Petite, les éclairs me faisaient terriblement envie. Diagnostiquée à six ans, je ne me rappelais plus exactement le goût de ces pâtisseries, mais je voulais en goûter ! Aujourd’hui, grâce à ces techniques et à un peu de patience, nous sommes enfin prêts à dompter ce classique intemporel !

Trois ans d’essais et une recette enfin au point

Quand j’ai commencé à apprendre la pâtisserie, j’ai repris cette quête avec sérieux. En effet, je voulais comprendre chaque étape et ne rien laisser au hasard. J’ai ainsi lu beaucoup de livres, testé des recettes, comparé les résultats, et noté toutes mes observations.

J’ai donc expérimenté différentes farines, ajusté les taux d’humidité, testé plusieurs températures de cuisson. Et à chaque fois, j’observais leurs effets sur la texture finale. Grâce à cette approche méthodique, chaque essai me rapprochait un peu plus de la pâte à choux sans gluten parfaite ! Et après des dizaines d’échecs (et de choux plats), j’ai fini par trouver la recette de pâte à choux sans gluten !

Je ne voulais pas utiliser de mix industriels : mon objectif était de contrôler ce que je mettais dans ma pâte. Ainsi, je pourrais créer une base que chacun pourrait adapter selon ses goûts et ses tolérances. Et la clé, je l’ai trouvée dans trois éléments :

1. Une cuisson précise de la panade (le mélange de lait, beurre et farine).
2. Un séchage suffisant pour éliminer l’excès d’humidité.
3. Un repos avant cuisson pour stabiliser la pâte.

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Les astuces qui changent tout

1. Bien dessécher la panade

C’est l’étape la plus importante. En effet, une pâte à choux sans gluten trop humide ne lèvera jamais correctement. Après avoir ajouté la farine sans gluten pour faire la panade, il est essentiel de remuer énergiquement sur feu doux. Oui, pendant un bon moment il va falloir se démener ! Lorsque la pâte se détache progressivement des parois de la casserole et forme une boule homogène, signe que vous êtes sur la bonne voie.

2. Laisser tiédir avant d’ajouter les œufs

Il est important de ne pas incorporer les œufs trop tôt. En effet, si on les ajoute alors que la pâte est encore trop chaude, ils se cuisent partiellement et modifient la texture finale. Il faut donc attendre que la panade soit tiède avant d’ajouter les œufs, un par un. C’est également à ce moment précis que l’on ajuste la consistance : elle doit être ni trop liquide, sinon les choux s’étaleront à la cuisson, ni trop ferme, sinon ils ne gonfleront pas correctement.

3. Le choix des farines

En général, les meilleures associations pour une pâte à choux sans gluten sont souvent un mélange de farine de riz (pour la légèreté), fécule de maïs (pour la tenue), et parfois une pointe de tapioca ou de pomme de terre (pour le moelleux). L’idée, c’est d’obtenir une texture qui se rapproche de celle de la farine de blé sans qu’elle devienne cassante.

4. Le repos au froid

Une fois la pâte prête, il est préférable de la laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures, voire toute une nuit. En effet, ce repos raffermit la pâte à choux sans gluten et facilite grandement le dressage. De plus, il permet à l’humidité de se répartir uniformément dans la pâte, ce qui contribue à ce que les choux se développent de manière plus régulière à la cuisson.

5. La cuisson en deux temps

En premier, commencez la cuisson à une température plus élevée, environ 200 °C, afin de créer le choc thermique nécessaire au gonflement des choux. Ensuite, baissez à 180 °C pour terminer la cuisson sans risquer que les choux ne retombent. De plus, ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson, sous peine de compromettre le volume obtenu, donc on patiente !

Après de nombreuses recettes griffonnées sur des bouts de papier en pâtisserie, plusieurs essais chez moi, et de nombreuses recherches, j’ai enfin mis au point une recette de choux fiable et sans gluten !

Et si tu veux d’autres recettes de base sans gluten, je te partage ici ma recette de pâte sucrée, de brioche et de cookies !



INGRÉDIENTS :
4 œufs
125 g d’eau
125 g de lait
125 g de beurre
1 pincée de sel
20 g de sucre
80 g de maïzena
60 g de farine de maïs

• 4 œufs
• 125 g d’eau
• 125 g de lait
• 125 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 20 g de sucre
• 80 g de maïzena
• 60 g de farine de riz/maïs
• 15 g de fécule de tapioca

Recette :

1. Dans une casserole de taille moyenne, faites chauffer l’eau, le beurre découpé en morceaux, le sel et le sucre.

2. Une fois le beurre fondu, versez d’un seul coup hors du feu le mélange de farines, bien mélanger puis remettez sur feu doux. Mélangez avec une spatule pour bien dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle soit assez sèche. Bien la déssécher est ce qui va donner aux choux leur côté aéré dans les choux sans gluten, car une pâte trop humide donnera des choux raplapla. A la fin de cette étape, la pâte doit former une boule et se décoller de la paroi de la casserole. La pâte est grise et gélatineuse, c’est normal, la couleur dorée vient à l’ajout des œufs.

3. Transvasez la boule dans un grand bol et mélangez à la feuille pour aérer la pâte (attention, à la main c’est brûlant). Ajoutez ensuite les œufs un par un en mélangeant bien à chaque fois. Surveillez la texture de la pâte pour adapter éventuellement la quantité d’œuf (cela dépend de leur taille) : lorsqu’on touche la pâte, elle doit se refermer lentement.

4. Transvasez la pâte dans une poche à douille. Utilisez une douille cannelée pour les éclairs et une douille unie pour des choux.

5. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, couchez la pâte selon la forme et la longueur de choux que vous voulez réaliser.
Pour des éclairs, couchez vos éclairs sur 12 centimètres de long. Pour des Paris-Brest, faites des cercles de 10 centimètres de diamètre.

6. Dorez les choux avec un pinceau trempé dans un mélange de jaune d’œuf et de lait (cela humectera la pâte et évitera ainsi des fissures à la cuisson).

5. Enfournez la plaque pour la température voulue (pour des choux, je conseille 10 minutes à 200°C puis baissez la température à 180°C pendant 20-25 minutes.). Même si c’est tentant, n’ouvrez pas la porte du four avant que les choux soient cuits sinon ils retomberont !
Laissez ensuite les choux dans le four pendant dix minutes en baissant la température à 160°C pour qu’ils ne retombent pas en les sortant (cette étape est essentiel, sinon cela va ruiner tout votre travail pour faire monter la pâte).

6. Laissez-les refroidir sur une grille avant de les garnir.