Bûche citron passion sans gluten

J’ai créé cette bûche citron passion sans gluten pour Noël sur demande de mes grands-parents qui avaient besoin d’une deuxième bûche.

La première étant la traditionnelle bûche marron chocolat que nous faisons à chaque réveillon, j’ai contrebalancé ce dessert par une bûche à la mousse légère et aux saveurs parfumées et exotiques qui réveillera le palais en fin de repas.

J’aime beaucoup le fruit de la passion en dessert, j’en ai d’ailleurs beaucoup d’autres recettes sur ce site comme la bûche mais et fruit de la passion, le gâteau roulé exotique son goût acidulé et gourmand s’accorde très bien au dessert.

Cette bûche citron passion sans gluten nécessite quatre étapes. En premier l’insert (à toujours faire en premier pour qu’il ait le temps de prendre), puis la mousse : ici sur une base de meringue italienne afin qu’elle ait une bonne tenue au démoulage et apporte un petit sucré qui vient contrebalancer l’acidité du citron.

On commence ensuite par préparer le biscuit, toujours la veille, afin qu’il puisse s’enfoncer dans la mousse et bien se tenir le lendemain. Ensuite, dernière étape à faire le jour même : le nappage.

Comme vous pouvez le constater, la préparation de la bûche citron passion sans gluten se fait presque entièrement la veille, ce qui permet à la mousse de prendre tranquillement au congélateur toute la nuit. Le lendemain matin, on la laisse simplement décongeler au réfrigérateur pour qu’elle soit parfaite pour le midi, ou un peu plus tard dans l’après-midi si c’est pour le soir. Ainsi, le résultat est toujours excellent : frais, exotique et joli à la découpe.

En effet, comme pour beaucoup de bûches modernes, la préparation se fait presque entièrement la veille. On laisse le dessert reposer une nuit entière au congélateur pour qu’il prenne bien. Puis, le jour du repas, il suffit de le placer quelques heures au réfrigérateur avant la dégustation afin d’obtenir une texture parfaite et prête à impressionner.

Le résultat en vaut largement la peine : une bûche fraîche, légère et pleine de saveurs exotiques, aussi belle à la découpe que délicieuse à déguster. Avec les truffes au chocolat, c’est un vraI délice pour Noël. Et je peux le dire sans exagérer : il n’en restait pratiquement rien de la bûche citron passion sans gluten à la fin du repas !

INGRÉDIENTS :

Pour douze personnes :

Préparation : 4h

Mousse au citron :

• 100 ml de jus de citrons verts (2 à 3 citrons de taille moyenne)
• 3 feuilles de gélatines
• 3 blancs d’œufs
• 50 g d’eau
• 100 g de sucre
• 300 g de crème liquide entière

Insert fruit de la passion :

• 200 g de fruit de la passion (environ 7 fruits de la passion)
• 30 g de sucre
• 50 g de beurre
• 1 jaune d’œuf + 1 œuf entier
• 1 feuille de gélatine

Bases de biscuit :

• 60 g de beurre doux
• 60 g de sucre
• 1 œuf
• 90 g mix pâtisserie sans gluten (ou 55 gr de farine de riz et 35 g de fécule de pomme de terre)
• 1/4 cuillère à café de gomme de xanthane (ou mix gomme) – facultatif
• 25 g de flocons d’avoine
• 20 g d’amandes hachées
• une pincée de sel

Nappage de citron :

• 200 g de sucre
• 150g d’eau
• le jus de deux citrons verts
• 2 feuilles de gélatine

Recette :

Insert (à préparer la veille) :

1. Faites tremper pendant au moins dix minutes la feuille de gélatine dans un petit bol d’eau.
2. Versez l’intérieur des fruits de la passion dans un bol et passez-les au micro-onde ou dans une casserole sur feu doux pour les chauffer un peu et faciliter l’incorporation de la gélatine.
3. Ajoutez le sucre et la gélatine, puis bien mélanger.
4. Tapissez une gouttière à bûche (ou un moule de forme allongée) de film alimentaire et versez l’insert dedans pour qu’il prenne une forme demi-circulaire. Placez-le au congélateur pour au moins trois heures afin qu’il ait le temps de bien prendre.

Mousse au citron (à préparer la veille) :

^{Pour la crème fouettée :}

1. Au moins une heure avant de monter la crème, placez-la au réfrigérateur dans un grand bol tout comme les deux fouets.
2. Pendant ce temps, mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide.
3. Lorsque la crème, le bol et les fouets sont bien refroidis, fouettez la crème bien ferme puis réservez au réfrigérateur.

^{Pour la meringue italienne (c’est le mélange crème fouetté et meringue italienne qui fera tenir la mousse) :}

1. Faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole.

2. Pendant ce temps, commencez à monter les blancs d’œufs en neige.

3. Quand le sirop atteint une température de 118°C, réduire la vitesse du batteur au minimum et continuez à fouetter les blancs d’œufs montés en neige tout en incorporant doucement le sirop.

4. Augmentez la vitesse du batteur jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

^{Pour le jus de citron :}

1. Pressez les citrons et récoltez leur jus. Ajouter leurs zestes pour donner un goût plus relevé à l’entremet.
2. Dans une casserole, chauffez le jus de citron et ajoutez les trois jaunes d’œufs. Mélangez sans vous arrêter jusqu’à ébullition, éteignez le feu et incorporez la gélatine préalablement hydratée dans de l’eau froide.
3. Transvasez la préparation dans un grand saladier.
4. Sortez la crème fouettée du réfrigérateur, incorporez un quart de cette crème fouettée dans la préparation au citron et mélangez rapidement. Ajoutez ensuite toute la meringue italienne en mélangeant du centre vers les bords dans un mouvement de rotation délicat tout en tournant le récipient.
5. Ajoutez enfin le reste de crème fouettée et mélangez comme pour incorporer des blancs en neige. La texture doit être épaisse. Réservez.

Biscuit sablé (à préparer la veille) :

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Tapissez un moule rectangulaire de papier cuisson. Dans un mixeur puissant, versez tous les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés.
3. Enfournez pour 20 minutes (le biscuit paraitra peut-être moU? mais il se durcira en refroidissant), sortez et laissez-le refroidir à l’air libre.

Montage :

1. Sortez la gouttière à bûche du congélateur et enlevez l’insert qui a pris au fond. Remettez l’insert au congélateur.

2. Tapissez maintenant la gouttière à bûche de film alimentaire et versez la moitié de la mousse au citron au fond. Faites bien remonter la mousse sur les côtés.

3. Sortez l’insert du congélateur, enlevez le film alimentaire qet placez la partie bombée contre la mousse puis recouvrez-la du reste de mousse (laissez un espace de quelques centimètres de hauteur entre la mousse et le haut du moule pour y déposer le biscuit).

4. Lissez bien et enfoncez de quelques centimètres votre base de biscuit dans la mousse. Laissez prendre au congélateur toute une nuit.

Nappage (à réaliser le jour même) :

1. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
2. Réaliser un sirop en portant à ébullition le jus de citron, l’eau et le sucre.
3. Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les au sirop.
4. Sortez la bûche du congélateur. Démoulez la bûche congelée et posez-la sur une grille. Ôtez le film alimentaire qui la recouvre. Mettez un plat avec du film plastique en dessous pour recueillir le nappage qui va couler.

5. Versez le sirop chaud sur la bûche (il doit être bouillant). Une fois la bûche couverte, transposez-la sur un plat de présentation et laissez-la décongeler au réfrigérateur au moins 4 heures avant la dégustation.