Tarte mirabelle, pollen et fontainebleau sans gluten

Cette tarte mirabelle pollen sans gluten est une vraie pépite !

Bon, et si on commençait déjà par dire ce que c’est, le fontainebleau ? En effet, c’est un dessert très simple, vendu dans certains marchés (comme celui à côté de chez mes grands-parents, c’est ainsi que je l’ai connu !).

À l’origine, il vient de Seine-et-Marne, mais, toutefois, je le vois souvent dans les marchés de Bretagne aussi. En effet, c’est très simplement du fromage blanc fouetté et de la crème chantilly, servi dans des petites verrines avec un tissu autour.

Ainsi, cette petite merveille peut aussi se faire à la maison : pressez simplement du fromage blanc pour en enlever la plupart de la flotte, puis incorporez-le à de la crème chantilly. Facile, hein ? De plus, c’est très frais et cela a un goût un peu piquant, offrant une revisite plus légère de la crème chantilly.

Par ailleurs, j’avais même substitué le fromage blanc avec de la faisselle lors d’un service à Ferrandi au restaurant d’application, où j’avais incorporé du fontainebleau fait maison dans mon pré-dessert. En conséquence, les clients ont adoré le petit côté piquant qui tranche avec le gras et la lourdeur d’une chantilly classique. Donc, si vous n’avez pas de fontainebleau à côté de chez vous, pas d’excuses ! En effet, on peut le faire nous-même.

Dans cette tarte mirabelle pollen sans gluten, vous remarquerez que beaucoup de produits viennent du marché. De plus, un autre produit qu’on trouve souvent dans les marchés, c’est le pollen. D’un goût un peu amer et âcre, il est souvent utilisé en pâtisserie gastronomique pour un rappel indirect au miel, mais sans le côté écœurant du sucre. Toutefois, il faut le doser avec parcimonie, car son caractère unique peut rehausser de bien des manières vos desserts. Ici, nous allons l’infuser dans notre crème.

Ensuite, la compotée de mirabelle peut être remplacée par un autre fruit de saison, comme la poire ou la rhubarbe… vous avez donc le choix. Néanmoins, je vous conseille un fruit naturellement sucré, afin de contrebalancer le côté un peu amer de la crème de pollen.

Par ailleurs, notre base de tarte mirabelle pollen sans gluten sera une pâte sablée sans gluten au citron vert, très parfumée et gourmande. En effet, c’est une recette de base de mon carnet de recettes, car la pâte se tient extrêmement bien et il est difficile de la différencier visuellement d’une pâte sablée classique avec gluten.

Ainsi, cette tarte est fraîche, plutôt adaptée pour l’été ou le printemps, mais vous pouvez l’adapter selon la saison en variant les fruits et les saveurs. De plus, elle est parfaite pour un dessert fruité ou gourmand, pour le goûter des petits comme des grands.

Enfin, vous pouvez la faire aussi bien en tartelettes qu’en grande tarte à partager pour la famille. Les tartelettes sont en général plus pratiques, surtout si un élément liquide est à l’intérieur, comme les tartelettes caramel noix. À bon entendeur, elle part très vite ! Donc, si vous le souhaitez, vous pouvez doubler les quantités en prévention.

Préparation : 2h

Cuisson : 35 minutes

Pour 10 personnes

INGRÉDIENTS :

Pate sablée :
187 g de beurre
75 g de sucre glace
30 g de blanc d’oeuf
190 g de farine de riz
37 g de fécule de pomme de terre
2 g de fleur de sel
1 citron vert

Crémeux pollen :
375 g de crème
3 g de gélatine (1 + 1/2 feuilles de gélatine)
4 jaunes d’oeuf
100 g de sucre
40 g de pollen

Compotée de mirabelle :
600 g de mirabelle
10 ml d’eau
60 g de sucre
1 citron vert (zestes)

Chantilly fontainebleau:
180 g de crème entière
120 g de fontainebleau

Recette :

Pâte sablée :

Fouettez le beurre jusqu’a obtenir une texture pommade, ajoutez le sucre glace, puis les blancs et enfin les poudres avec la fleur de sel et les zestes de citron. Mettez au frigo 2h.
Retravaillez-la légèrement et étalez la pâte sur une épaisseur de 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Replacez dans le frigo 30 minutes.
Foncez la tarte. Mettez-la au congélateur 1 heure afin de stabiliser la pâte avant cuisson. Enfournez à 170°C pendant environ 35 minutes.

Crémeux pollen :

La veille, faites infuser le pollen avec la crème jusqu’à ébullition.
Le jour même, commencez par faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide.
Fouettez par la suite les jaunes avec le sucre.
Faites chauffer la crème et versez une partie sur le mélange précédent.
Reversez le tout dans la casserole et montez a 82°C tout en remuant.
Hors du feu, ajoutez finalement la gélatine bien essorée.

Compotée de mirabelle :

Versez tout dans une casserole sur feu doux et couvrez. Remuez régulièrement pour que cela n’accroche pas au fond.

Chantilly fontainebleau :

Faites monter la crème au fouet, puis incorporez le fontainebleau à la maryse. Réservez ensuite au froid dans une poche à douille.

Utilisez environ 300 g de mirabelles pour la décoration !