Pâte à pizza sans gluten

Faire une pâte à pizza sans gluten qui soit à la fois souple, moelleuse et facile à travailler est l’une des plus grandes difficultés en boulangerie sans gluten. Très souvent, les pâtes sont cassantes, trop sèches ou difficiles à étaler, loin de la texture d’une pizza traditionnelle. Cela s’explique facilement : le gluten joue un rôle fondamental dans la structure de la pâte, en lui apportant élasticité et tenue.

Dans cette recette, le psyllium blond permet de remplacer efficacement ce rôle du gluten. Correctement hydraté et bien dosé, il agit comme un liant sans gluten, capable de retenir l’eau et l’air produits par la fermentation. Le résultat est une pâte qui se tient, lève correctement et reste agréable à manger après cuisson.

Etant une pâtissière de formation, je fais du contenu sans gluten principalement sucré, mais comme le pain ou la pizza est très difficile à faire en sans gluten, je vous partage aussi mes bonnes recettes salés !

Pourquoi utiliser du psyllium dans une pâte à pizza sans gluten ?

Le psyllium est une fibre végétale aux propriétés exceptionnelles en pâtisserie sans gluten. Une fois mélangé à de l’eau, il forme un gel naturel qui imite partiellement l’élasticité du gluten.

Dans une pâte à pizza, le psyllium permet :

d’éviter une pâte friable ou cassante
de limiter l’ajout excessif de farine
d’obtenir une texture souple et facile à étaler
d’améliorer la levée et la tenue à la cuisson

C’est l’un des meilleurs alliés pour remplacer le gluten sans recourir à des mélanges industriels.

Choix des farines sans gluten

Cette recette repose sur un mélange équilibré :

Fécule de maïs : apporte légèreté et souplesse
Farine de riz : base neutre et facile à travailler
Farine de sarrasin : apporte du goût et de la profondeur

Ce trio permet d’obtenir une pâte savoureuse, bien structurée et adaptée à la fermentation longue pour une bonne pizza.

Pour 2 pizzas :

INGREDIENTS :

210 g de fécule de maïs
150g de farine de riz
80g de farine de sarrasin
350g d’eau
6g de psyllium
11g de levure fraîche
7g d’huile d’olive
3g de sel

Garniture :

1 boite de sauce tomate
2 mozzarella
1 boite d’olives
3 tranches de jambon
1 paquet d’emmental rapé de 250g

Recette :

Dans la cuve d’un robot ou d’un cul-de-poule, émiettez votre levure fraiche avec un peu de sucre et versez-y le quart de votre eau. Couvrez et attendez une quinzaine de minutes qu’elle s’active (présence de bulles, odeur forte).
Pendant ce temps, dans un autre bol, versez les farines et le sel.
Une fois la levure active, versez le reste d’eau et l’huile d’olive. Versez votre bol de farine et de sel petit à petit tout en mélangeant à la main ou avec un crochet. A la moitié de votre farine, ajoutez le psyllium.
Une fois que votre pâte forme une boule, détachez la pâte des parois de la cuve avec une sptaule enduit d’huile d’olive, formez une boule bien ronde et reposez-la dans la cuve couverte d’huile d’olive. Couvrez avec un torchon ou un film plastique et direction le frigo.
Laissez reposer la pâte entre 4 à 6h.
Préparez les plaques de cuisson avec le papier cuisson saupoudré de farines.
Nettoyez et séchez bien votre plan de travail. Fleurez la farine de riz sur votre plan de travai pour que la pâte ne colle pas.
Sortez la cuve du frigo. La pâte doit avoir doublé de volume.
Prenez le paton et déposez le sur le plan de travail. Divisez-le en deux paton. Travaillez le premier en forme de boule en faisant 4 à 6 rabats. A chaque rabat, assurez-vous de re-fleurez de la farine de riz sous la pât pour qu’elle ne colle jamais.
Ensuite, étalez là en form de cercle en partant du haut au milieu et en allant petit à petit sur les côtés. Gardez une croûte épaisse. Toujours assurez-vous de bien flurer de la farine dessous et de la bouger à chaque fois pour ne pas que ça accroche.
Déplacez-le ensuite sur votre plaque de cuisson. Répétez l’opération pour l’autre paton.
Laissez ensuite lever 1h.
Faites préchauffez le four à 250°C.
Faites la précuire 10 minutes, sortez-la et garnissez la pizza comme vous voulez (la garniture de la recette est indicative). Enfournez à nouveau pour 15 minutes. C’est prêt !