Cannelés caramélisés sans gluten

Originaire de Bordeaux, ce petit gâteau au rhum a de particulier sa haute température de cuisson et son moule typique. Ainsi, ces cannelés sans gluten sont caramélisé à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Par ailleurs, quand je travaillais à Bordeaux, on les faisait cuire de manière traditionnelle en graissant les moules avec de la cire d’abeille. Même si cela se fait encore dans quelques restaurants, chez moi, c’est difficile d’en trouver ! C’est pourquoi cette version est celle que vous pouvez faire chez vous.

Je fais souvent des cannelés sans gluten (probablement parce que j’adore le rhum, vous avez dû le voir avec mon gâteau nantais !) À chaque fois, on fond pour ces petites pâtisseries à la croûte caramélisée et à l’intérieur fondant !

En entreprise, on les cuit dans des petits moules, mais avec un four ménager, cela oblige à faire beaucoup de tournées de cuisson. Je vous conseille donc d’investir dans des plus gros moules si vous voulez tout cuire en une fournée. Les petits moules restent les originels et les meilleurs, cependant. Notez qu’en prenant des gros moules, ils seront plus moelleux et moins caramélisés. A choisir en fonction de vos préférences !

Laissez bien reposer la pâte de vos cannelés sans gluten 24h, c’est une étape indispensable pour avoir des cannelés aussi beaux que bons ! Je vous mets en lien un article de la Toque Cuivrée, l’une des boutiques de cannelés les plus présentes à Bordeaux. Il explique assez fidèlement les subtilités de la préparation de cette gourmandise.

> J’utilise ici de la farine de maïs, ce qui donne à la fois une couleur bien doré et un moelleux incomparable, mais vous pouvez également faire un mélange de farine de riz et farine de maïs (50/50). Je ne vous recommande pas en revanche d’utiliser de la fécule de maïs pour remplacer la farine de maïs, ou alors en petite quantité (10-20%), au risque que votre cannelé soit assez gélatineux à l’inérieur.

C’est une des seules pâtisseries sans gluten qui ne nécessite pas de psyllium ou de xantham gum, avec mes recettes de pâte à choux ou encore de roulés à la cannelle, alors profitez-en ! Cela ne vous coûtera pas un bras pour cette recette (pour une fois que c’est le cas en sans gluten, cela veut le coup de le souligner !).

Pour une cinquantaine de petits cannelés :

Préparation : une demi-heure + un jour de repos pour la pâte

INGRÉDIENTS :

50 cl de lait
2 œufs entiers + 2 jaunes d’œufs
1/2 gousse de vanille
3 cuillères à soupe de rhum
100 g de farine de maïs
200 g de sucre en poudre

Recette :

1. Faites chauffer le lait.

2. Mélangez la farine et le sucre puis creusez un puits et incorporez les œufs d’un seul coup. Quand les œufs sont bien incorporés (ne mélangez pas trop pour ne pas aérer trop la pâte), versez sur ce mélange le lait bouillant et mélangez doucement afin d’obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes. Laissez refroidir puis ajoutez le rhum.

3. Placez au réfrigérateur 24 heures au minimum, 48 heures au maximum.

4. Sortez la pâte du réfrigérateur au moins une heure avant la cuisson pour éviter que les cannelés soit « soufflés », c’est-à-dire qu’ils gonflent très rapidement pour retomber aussitôt ensuite. Ils doivent être à température ambiante quand vous les enfournez.

5. Préchauffer le four à 270°C.

6. Versez la pâte dans les moules à cannelés en l’ayant bien mélangé au préalable, ensuite remplissez-les aux 3/4 (ou un peu plus).

7. Cuire pendant 5-6 minutes, puis baissez le four à 180°C et continuez la cuisson pendant quarante minutes environ pour des moules à mini cannelés, une heure pour des cannelés de taille normale. Le cannelé doit avoir une croûte brune qui donnera un goût caramélisé et un intérieur bien moelleux.

Démoulez encore chaud, et dégustez !

FAQs

Comment remplacer la farine pour du sans gluten ?

Pour remplacer la farine pour du sans gluten, ma farine de riz, la fécule de maïs ou encore la fécule de pomme de terre sont de très bons substituants.