Carrés orange safran et rhum

Ces carrés orange, safran et rhum sont une création parfaite pour le goûter. La coque de chocolat blanc autour apporte juste ce qu’il faut de croquant et sucré quand on prend une bouchée, puis après vient la puissance du safran avec des notes orangées et en dernier, le rhum qui va vous laisser un goût de reviens-y. Vous avez du le remarquer, mais j’adore les recettes avec un peu d’alcool (cannelés, gâteau nantais, gâteau pommes calvados).

À l’époque, je l’avais fait pour mes deux colocataires et l’assiette s’est vidé en un clin d’oeil ! Pour arriver à ces doux petits carrés orange, safran et rhum qui raviront tout aussi bien vos grands-parents que vos enfants, on va réaliser deux crème et une génoise, le tout sans gluten !

Prenez du safran en pistils plutôt que du safran en poudre, oui c’est un peu plus cher, mais le goût et la couleur n’a rien à voir. Si vous voulez savoir comment reconnaitre du vrai safran du faux, voici un très bon article.

Vous allez voir, c’est facile et plein de goût ! Le temps de cuisson est seulement 12 minutes, c’est rapide, par contre il faut prévoir un petit temps de congélation afin de faire un beau glaçage au chocolat blanc !

Préparation : 1h30

Cuisson : 12 minutes

Pour 8 personnes

INGRÉDIENTS :

Génoise :

75g poudre d’amande
1g sel
63g beurre
41g farine de riz complète
18g poudre d’amande
18g œufs
22g jaunes
120g blanc
80g sucre
2g poudre à lever
1g xantham
42g fécule de pdt
42g maizena

Crème pâtissière rhum-praliné :

330g lait
36g crème
20g jaune
200g sucre
34g fécule de maïs
200g praliné poudre
2g œuf
90g rhum

Crémeux orange-safran :

250g lait
600g jus d’orange
20g jaune d’oeuf
3 œuf
150g sucre
20g beurre
4g gélatine feuille
PM safran
PM café

Recette :

Sponge cake :

Mélangez toutes les poudres sauf le sucre.
Faites une meringue avec les blancs et le sucre. Incorporez-la à la pâte.
Ajoutez les œufs, les jaunes, la crème. Chauffez le beurre et versez sur la préparation précédente.
Versez l’appareil sur une feuille ou sur deux feuilles, très fin, et enfournez pendant 10-12 minutes à 180°C.

Crème pâtissière :
1. Faites infuser le lait au praliné et noisettes la veille.
2. Le jour même, filtrez le lait et gardez le praliné pour le sécher et le réduire en poudre. Mélangez le lait avec la crème et le sucre et faites le chauffer.
3. Fouettez le jaune, la fécule de maïs et le praliné.
4. Une fois le mélange chaud, versez une partie du lait sur le mélange jaune, fécule de maïs et praliné puis reversez-le dans la casserole et portez le tout à ébullition pendant 3 minutes. Laissez le tout refroidir et versez le rhum à vue.

Crémeux orange safran :

Prendre des oranges à jus, faire réduire le jus d’orange de 3/4 avec du safran et du café.
Réhydratez la gélatine dans de l’eau glacée.
Filtrez et faire chauffer 125 g de jus d’orange avec le lait, le sucre et le beurre à chaud. Donnez une ébullition, filtrez.
Refaites chauffer, ajoutez les œufs et le jaune, mélangez en faisant un huit avec la spatule jusqu’à 83°C.
Ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Réservez.

Montage :

Sortir le biscuit. Le couper en deux.
Sur la première moitié, étalez la crème pâtissière.
Placez le deuxième biscuit dessus et pochez le crémeux orange.
Piquez les carrés sur un pique (au-dessus) et bloquez-les au congélateur plusieurs heures ou la nuit.
Préparez le glaçage chocolat blanc : faites fondre un ratio de moitié chocolat blanc, moitié beurre de cacao au bain-marie et versez-le dans un récipient étroit. Plongez-les carrés congelés jusqu’en haut à l’aide de la pique et laissez-les figez dans l’air.
Placez les au frigo pour qu’elles reviennent à température.
Placez les 2 crèmes en poche, puis mettez-les dans la même poche commune avec une douille saint honoré (sinon, couper de manière transversale la poche) et pochez votre crème bicolore dessus.