Dôme mangue framboise sans gluten

J’ai créé cette recette de dôme mangue framboise sans gluten avec l’arrivée chez nous de nouveaux petits moules en forme de demi-sphères très mignons et parfaits pour faire des inserts ! Ainsi, j’avais très envie de les essayer, et je voulais tester les entremets individuels.

En général, faire des entremets passe presque toujours par 4 étapes basiques : la base (un biscuit, une génoise, un croquant…), un élément qui tient (une mousse, une ganache,…) et, à l’intérieur de celui-ci, un insert (un gel, un praliné, une crème,…) et enfin un glaçage pour couvrir tout ça.

En effet, vous l’avez compris, pour que les pâtisseries que vous voyez dans les boutiques puissent avoir ces formes si différentes et si frivoles qui font leur esthétique… nous sommes obligés de passer par la congélation de nos entremets afin de pouvoir les démouler de leur moule puis les glacer. Et c’est exactement la même chose pour cette recette de dôme mangue framboise sans gluten !

Dans cette recette de dôme mangue framboise sans gluten, j’utilise une mousse à la mangue à base de meringue italienne pour qu’elle tienne. De plus, l’insert à la framboise relève d’un peu d’acidité le côté sucré de la mangue et arrive parfaitement en cœur fondant qui accompagne la mousse en bouche.

Enfin, le biscuit sablé apporte la texture croquante qui manque à l’entremet, je l’ai adapté à partir de la recette de sablés de

Sunny délices. Le résultat est une bouchée de fraicheur en plein été.

Je fais partie de ces personnes qui ne jurent que par les framboises et dès que l’été arrive, je me mets à voir rouge framboise ! Si vous êtes comme ça, j’ai quelques autres recettes à base de framboise comme mes financiers ultra moelleux à la framboise (prévoyez le triple en quantités, ils partent très très vite) ou mes muffins à la framboise.

> J’ai utilisé le mix Schar en complément de la farine de riz, mais cela peut être remplacé par de la farine de maïs.

Préparation : environ 4h

Pour quatre dômes :

INGREDIENTS :

Insert framboise :

170 g de framboises
15 g de sucre
1 feuille de gélatine

Mousse à la mangue :

150 g de chaire de mangue (environ 1 moitié de mangue, le reste de la mangue pourra servir en partie pour le coulis miroir)
3 feuilles de gélatine
1 blanc d’œuf
25 g d’eau
50 g de sucre
150 g de crème liquide entière

Biscuits sablé :

50 g de mix farine Schär
120 g de farine de riz
1 œuf entier + le jaune d’œuf qui complète le blanc utilisé pour de la mousse
70 g de beurre

Coulis miroir à la mangue :

60 g de jus de mangue (le reste de la mangue, mixé puis passé au tamis)
80 g d’eau
3 cuillères à café de sucre
1 feuille et demi de gélatine

Recette :

Insert à la framboise (à faire la veille) :

Pour cela, il faut d’abord s’assurer d’avoir des petits moules en forme de demi-sphère chez soi ou de tous autres types de petits moules (sinon vous pouvez prendre les moules à glaçons du congélateur).

En premier, faites tremper pendant au moins dix minutes votre feuille de gélatine dans un petit bol d’eau froide (coupez-la en deux avec des ciseaux).
En deuxième, versez vos framboises congelées dans un bol et faites les chauffer à la casserole, mixez le tout et passez le jus au tamis. Ensuite faites chauffer le jus avec le sucre, puis incorporez la gélatine.
Si vos moules sont suffisamment anti-adhésifs, vous pouvez alors y verser cette préparation directement. Sinon, tapissez-les de papier sulfurisé (surtout si vous utilisez les moules à glaçons). Enfin, placez-les au congélateur pour au moins deux heures avant la préparation de la mousse pour que l’insert ait le temps de bien prendre.

Mousse à la mangue (à faire la veille)

^{Pour la crème fouettée :}

Au moins une heure avant de monter la crème, placez-la au réfrigérateur dans un grand bol tout comme les deux fouets.
Pendant ce temps, mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide.
Lorsque la crème, le bol et les fouets sont bien refroidis, fouettez la crème bien ferme. Réservez ensuite au réfrigérateur.

^{Pour la meringue italienne (c’est le mélange crème fouetté et meringue italienne qui fera tenir la mousse) :}

En premier, faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole.

2. Pendant ce temps, commencez à monter les blancs d’œufs en neige.

3. Quand le sirop atteint une température de 118°C, vous pouvez alors réduire la vitesse du batteur au minimum et continuez à fouetter les blancs d’œufs montés en neige tout en incorporant doucement le sirop.

4. Augmentez ensuite la vitesse du batteur jusqu’à ce que la meringue soit tiède.

^{Pour la mangue :}

Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Dans un deuxième temps, mixez la mangue puis passez-le au tamis.
Ajoutez les trois jaunes d’œufs et faites chauffer sur feu moyen. Fouettez sans vous arrêter jusqu’à ébullition, éteignez le feu et incorporez la gélatine préalablement essorée.
Transvasez la préparation dans un grand cul-de-poule.
Sortez la crème fouettée du réfrigérateur, incorporez un quart de cette crème fouettée dans la crème à la mangue et mélangez rapidement. Ajoutez ensuite toute la meringue italienne en mélangeant du centre vers les bords dans un mouvement de rotation délicat tout en tournant le récipient.

Tapissez vos moules de papier cuisson. Versez délicatement la mousse à l’intérieur en remplissant jusqu’aux trois-quarts environ.

Sortez l’insert à la framboise du congélateur et démoulez-le. Il sera bien dur donc facile à manipuler. Enfoncez-le dans la mousse puis recouvrez-le à nouveau de mousse de sorte qu’on ne le voit plus.

Mettez au congélateur toute la nuit.

Biscuits sablés (à faire le jour-même) :

Sortez le beurre du réfrigérateur et coupez-le en dés. Laissez-le ramollir pendant une demi-heure à peu près.
Dans un grand bol, mélangez les farines avec le sucre. Ajoutez le beurre en dés. Travaillez la pâte du bout des doigts en incorporant le beurre petit à petit.
Incorporez ensuite les œufs. Mélangez bien pour obtenir une texture homogène puis formez une boule de pâte. Enroulez-la dans du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 1h.

3. Sortez la pâte une dizaine de minutes avant de commencer à l’utiliser.

4. Farinez votre rouleau à pâtisserie (cela évite à la pâte de coller au rouleau) et étalez la pâte sur du papier cuisson, sur une épaisseur de 1 cm.

5. Prenez un des moules que vous avez utilisés pour les dômes pour découper dans la pâte des ronds de même diamètre que les dômes.

6. Déposez les sablés sur une plaque et enfournez à 170° pendant 20 à 25 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Glaçage à la mangue :

Mettez la feuille de gélatine à hydrater dans l’eau froide.
Faites chauffer le sucre avec l’eau et le jus de mangue. Attendez que le mélange soit chaud, retirez du feu et incorporez la gélatine préalablement essorée en mélangeant bien.
Sortez alors les moules du congélateur et démoulez les entremets. Disposez-les sur une grille au-dessus d’un récipient couvert de film plastique pour pouvoir recueillir l’excédent de glaçage.
Versez le glaçage sur les entremets en s’assurant de bien les recouvrir de partout (si besoin, vous pouvez chauffer l’excédent pour le ré-utiliser s’il vous en manque).
C’est le moment où vous pouvez déplacer vos entremets sur vos bases de sablés. Laissez maintenant décongeler tranquillement au frigo, minimum 2h.

Petit + : Vous pouvez ajouter en décoration quelques morceaux de biscuits émiettés entre le biscuit et le base de la mousse de manière à ajouter une petite touche visuelle.