Gâteau de Savoie sans gluten

Ce gâteau de Savoie sans gluten, ma mère le préparait souvent, car il est à la fois aérien et moelleux, ce qui le rend parfait pour une fin de repas. En effet, sa légèreté provient de sa recette, riche en blancs d’œufs montés en neige. De plus, il vient de Savoie, la région juste à côté de la mienne, et comme toute spécialité savoyarde, il est particulièrement gourmand ! D’ailleurs, en Savoie, on l’appelle gâteau des anges, car il est extrêmement aérien.

Il peut cuire très bien dans des moules de formes variées. Toutefois, il faut prévoir des bords assez hauts, car ce gâteau a tendance à monter considérablement à la cuisson.

Le gâteau de Savoie sans gluten a quelque chose de magique dans sa simplicité. Son secret, c’est sa composition : beaucoup d’œufs, un peu de sucre, un soupçon de fécule et de farine, et c’est à peu près tout. Pas de beurre, ou si peu qu’on s’étonne qu’un mélange aussi modeste puisse donner une texture aussi fine, aussi nuageuse. C’est le genre de gâteau simple, mais qui fait un tabac à chaque fois, un peu comme legâteau au fromage blanc, le gâteau nantais ou le clafoutis.

Ce dessert est né dans les montagnes, dans cette région rude et généreuse où les produits bruts sont de l’or pur. La Savoie, avec ses lacs, ses forêts et ses sommets enneigés, n’est pas seulement une terre de fromages et de charcuteries ; c’est aussi un territoire de douceurs !

On raconte que le gâteau de Savoie aurait été inventé au XIVe siècle, pour régaler un comte qui recevait un roi. Le pâtissier, ne voulant pas servir un dessert trop lourd après un banquet copieux, imagina une pâte soufflée, légère comme l’air. Et c’est sans doute cette recherche de délicatesse, qui lui a valu le surnom de « gâteau des anges ».

Quand on le coupe, la lame du couteau entre sans résistance, comme si elle tranchait une mousse. C’est un gâteau d’air, mais pas un gâteau vide : il a du corps, une texture fine, un goût franc d’œuf et de sucre, parfois relevé d’un zeste de citron ou d’un soupçon de vanille. Certains y ajoutent un peu de fécule de maïs pour le rendre encore plus soyeux, d’autres le parfument avec une goutte de rhum.

Chez nous, le gâteau de Savoie sans gluten sortait du four dans un moule à cheminée, celui qui servait aussi pour les brioches. Ma mère disait toujours qu’il fallait un moule « à bords hauts », parce que la pâte montait à la cuisson. Et effectivement, il gonflait doucement, formant cette croûte dorée, fine et craquante, qui retenait tout le moelleux à l’intérieur. Le plus difficile, c’était donc d’attendre qu’il refroidisse !

On dit souvent qu’un bon gâteau de Savoie se reconnaît à sa texture : il doit être moelleux sans être humide, léger sans être sec.

En Savoie, on continue à le préparer pour les fêtes, mais aussi pour rien, simplement parce qu’il fait du bien. Certains le mangent nature, d’autres le saupoudrent de sucre glace ou le servent avec une compotée de fruits rouges.

INGRÉDIENTS :

6 œufs
160 g de sucre roux
75 g de fécule de pomme de terre
75 g de farine de riz
1 pincée de sel
Le jus et le zeste d’un citron (et/ou un peu de rhum)
1 gousse de vanille

+ pour une version « Kouglof » :

des petits cubes d’écorces d’orange et/ou de citron confit
des raisins secs et/ou cranberries séchées

Recette :

1. Préchauffez le four à 200 °C.

2. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Montez les blancs en neige au fouet électrique en rajoutant une pincée de sel pour qu’ils montent bien.

3. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit bien mousseux (5 à 10 minutes au fouet électrique) pour que le biscuit soit moelleux. Ajoutez la fécule de pomme de terre, la farine de riz, le sel, la gousse de vanille, le jus et le zeste de citron et fouettez à nouveau pour bien mélanger. Si désiré, ajoutez les agrumes confits et les fruits secs, puis incorporez délicatement les blancs d’œufs.

4. Versez la pâte dans un moule beurré. Cuire 5 min à 200 °C puis baisser le four à 160 °C et cuire encore 20 à 30 minutes (surveillez quand même, chaque four cuit différemment).

Le petit + :

Pour une version encore plus gourmande comme sur la photo, badigeonnez de beurre fondu à la sortie du four et saupoudrez aussitôt de sucre roux. Voilà, c’est prêt !

FAQs

Quelle farine pour le gâteau de Savoie ?

Un mélange de fécule de pomme de terre pour la légèreté et de farine de riz est idéal pour

Quelle farine pour faire un gâteau sans gluten ?

Toujours faire un mélange de farine et de fécule (je recommande au moins 50/50). Vous pouvez ensuite jouer sur les farines (sarrasin, riz, millet, tapioca) et sur les fécules (maïs, pomme de terre, tapioca…).