Idéale pour le fourrage de gâteaux, des choux ou encore des éclairs, la crème pâtissière sans gluten est une préparation multitâche qui apporte un côté gourmand et rond en bouche. Le faire maison est facile, il suffit de suivre ces étapes.
Elle est très simple et rapide à réaliser et s’adapte facilement en sans gluten. Cette recette de crème pâtissière sans gluten me vient d’un restaurant étoilé dans lequel j’ai travaillé.
C’est la crème par excellence de la pâtisserie, nécessaire à la base de beaucoup d’autres crèmes (chiboust, mousseline, frangipane, diplomate…). Il est donc utile de savoir comment bien la réaliser et d’avoir les bons dosages en sans gluten.
La crème pâtissière sans gluten se différencie de la crème anglaise par l’ajout de farine, ce qui ne la rend pas naturellement apte aux sans gluten (ici entièrement de la fécule de maïs, qui donne un rendu onctueux).
La réussite d’une crème pâtissière sans gluten repose avant tout sur la cuisson. Il faut la chauffer suffisamment pour activer l’amidon et obtenir cette texture dense et lisse, mais sans jamais la laisser accrocher au fond de la casserole. Une fois que la crème épaissit, on continue de fouetter une à deux minutes pour bien “cuire” la fécule et éviter tout goût farineux. Ensuite, un rapide passage au tamis garantit une texture parfaitement soyeuse.
L’un des avantages de cette version sans gluten, c’est qu’elle garde tout le crémeux de la recette classique. La fécule de maïs apporte un liant très fin, presque velouté, et permet d’obtenir une crème stable, idéale pour le montage des gâteaux ou la garniture de desserts plus fragiles comme les choux.
Ce que j’aime dans cette crème, c’est sa versatilité. Elle s’adapte à toutes les envies : nature à la vanille, au café, au chocolat, au praliné, au citron… Une simple base, et tout un éventail de desserts s’ouvre. En ajoutant un peu de beurre pommade, on obtient une crème mousseline, avec un peu de crème fouettée, une diplomate aérienne ; mélangée à de la meringue italienne, elle devient chiboust. C’est la colonne vertébrale de la pâtisserie.
Le parfum joue aussi un rôle essentiel. La vanille reste la grande classique, mais rien n’empêche d’infuser la crème avec des zestes, de la cannelle, etc. Lorsque je travaillais en Espagne, on faisait infuser notre crème avec de la cannelle et des écorces de citron. L’important est de laisser le lait infuser à feu doux avant de le verser sur les œufs : c’est là que les arômes se fixent et se diffusent harmonieusement.
Petite astuce : pour éviter la formation de croûte à la surface pendant le refroidissement, filmez la crème “au contact”, c’est-à-dire en plaçant le film plastique directement sur la surface encore tiède. Une fois refroidie, la crème se conserve deux à trois jours au réfrigérateur sans problème. Elle peut même être congelée, bien que la texture devienne légèrement plus dense à la décongélation — parfait pour une utilisation en garniture, moins pour une version à servir seule.
En pâtisserie, on prépare souvent la crème pâtissière en grande quantité, pour l’utiliser ensuite comme base dans plusieurs desserts. En version sans gluten, elle prouve une fois de plus qu’aucune contrainte alimentaire n’empêche la gourmandise. Bien au contraire : la fécule de maïs apporte un soyeux que certaines farines classiques alourdissent parfois.
Je l’utilise beaucoup dans des entremets comme les carrés orange safran et rhum ou encore comme garnissage de tartes.
Pour 2 poches à douilles :
INGRÉDIENTS :
- 80 g de sucre
- 2 œufs entiers
- 35 g de fécule de maïs
- 500 g de lait
- 40 g de beurre
- un peu de kirsch (facultatif)
Recette :
1. Faites chauffer le lait.
2. Dans un grand bol, fouettez les œufs et le sucre, bien ajoutez la fécule tamisée jusqu’à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés.
3. Ajoutez une partie du lait bouillant tout en mélangeant bien, puis versez-le à nouveau dans la casserole en filet en continuant à mélanger sur feu doux. Portez le tout à ébullition quelques minutes en remuant.
4. Retirez du feu, ajoutez le beurre en morceaux, mélangez bien, ajoutez le kirsch (ou autres arômes) et mélangez à nouveau jusqu’à incorporation. Filmez au contact si vous voulez vous en servir pour plus tard ou servez tiède pour accompagner un gâteau ou une tarte.
Le petit + :
Vous pouvez aussi le décliner en différents parfums (praliné, chocolat,…) pour fourrer des gâteaux. Si votre parfum est liquide, déduisez le poids de votre parfum aux 500g de lait afin qu’il y ait le même équilibre solide/liquide.
(Crème pâtissière au praliné)
FAQs
La crème pâtissière est-elle naturellement sans gluten ?
Non. Traditionnellement, la crème pâtissière contient de la farine de blé pour l’épaissir. Dans cette version, la farine est remplacée par de la fécule de maïs (maïzena), ce qui la rend 100 % sans gluten, tout en gardant sa texture onctueuse et lisse.
Comment obtenir une crème pâtissière bien lisse et sans grumeaux ?
Le secret est de bien fouetter les œufs, le sucre et la fécule avant d’ajouter le lait chaud, puis de mélanger sans arrêt pendant la cuisson. Si des grumeaux se forment, passez la crème au mixeur plongeant ou au chinois fin juste après cuisson.
Ma crème pâtissière est trop liquide, que faire ?
Si elle est trop fluide, remettez-la quelques minutes sur feu doux tout en remuant. La fécule va continuer à épaissir à la chaleur. Vous pouvez aussi y ajouter 1 cuillère à café de fécule diluée dans un peu de lait froid.
Quelle quantité de crème pâtissière faut-il pour garnir un gâteau ?
Pour un gâteau de 20 à 22 cm, comptez environ 500 g à 600 g de crème pâtissière, soit une recette complète comme celle-ci. Pour des choux, cette quantité remplit environ 20 à 25 pièces selon la taille.
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